Gastronomía Palentina, la mejor materia prima

Somos muchos palentinos los que presumimos de nuestra gastronomía palentina, y muchos forasteros también los que critican, para bien, la cocina de la provincia de Palencia. Aun así, no contamos con restaurantes que luzcan los grandes reconocimientos gastronómicos que se otorgan en el país, tales como las “Estrellas Michelín” o los “5 tenedores.”

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Gastronomía Palentina, directo al paladar

Patatas rebozadas guisadas, sopa de ajo y jamón, lechazo con toque de sal y al horno, filete al punto, o menestra de verduras. Dicho así, no es nada que llame la atención a un experto culinario, formado en escuelas modernas de gran prestigio nacional, pero bien es cierto que quien prueba la comida típica palentina queda encantado.

Las patatas a la importancia es un plato originario de nuestra provincia que ha sido exportado por el resto de España. Incluso grandes chefs han estropeado la esencia añadiéndole almejas, salsas de tomate o diversos ingredientes que transforman las patatas en acompañamiento. Es un plato principal en el que unas buenas patatas de la Ojeda deberían ser siempre las protagonistas. Un plato que no podría ser transformado en cocina de autor porque perdería la esencia y te quedarías con ganas de más.

De la misma manera que con las patatas a la importancia ocurre con el resto de platos típicos de esta comarca: la mejor materia prima, con un cocinado lento y tradicional -tales como los anteriormente mencionados de forma vulgar, que son la sopa Castellana con tosta y el lechazo Churro en horno de leña, una trabajada menestra de verduras, o ese chuletón de ternera de la montaña Palentina, acompañado como mucho por un pimiento asado de Torquemada-.

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La gastronomía Palentina sin estrellas

Para entender el porqué, de que nuestra gastronomía tradicional Palentina no cuenta con esos grandes reconocimientos, no hace falta más que echar un vistazo a los criterios de evaluación que siguen, veamos los de Michelín.

  1. La selección de los productos.
  2. El dominio de los tiempos de cocción y de los sabores.
  3. La personalidad del cocinero plasmada en el plato.
  4. Relación calidad-precio.
  5. La regularidad y la constancia.

Los puntos 1, 2 y 4, son lo que están controlados en la mayoría de los negocios que ofrecen este tipo de comida típica palentina, pero los otros dos puntos son los que romperían nuestra esencia.  La regularidad y la constancia viene enmarcada en los conceptos de evolución de los platos y la personalización del cocinero cambiaría el plato. Además de todo esto, también marcan como importante el aspecto visual del lugar y el servicio de personal que se da en las mesas, siendo ahí donde que hay que dar un buen tirón de orejas a muchos de los hosteleros tradicionales, porque aunque alguno se salva, predomina la faceta “rural”, con manteles de papel, mobiliario y vajillas anticuadas -en general, poco detallistas a la vista- .

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De cualquier manera, existen localidades con menor diversidad de platos típicos, con productos de menor calidad que aun así gozan de una gran reputación, acompañado de un fuerte turismo gastronómico. Estamos faltos de una buena promoción turística, que debería ser dada por los organismos oficiales y exigida por los hosteleros de la comarca.

Y hasta que todo esto cambie y seamos reconocidos como se merece, lo tengo claro: después de la comida de casa de mi madre, la mejor gastronomía la Palentina.

Carlos A.Rascón